Bayerische Bio-grafien

Das Volkssängerzelt Schützenlisl – eine Geschichte über Bio-Pioniere auf der Wiesn

Denkt man an das größte Volksfest der Welt, kommt einem vermutlich nicht als Erstes Bio in den Sinn. Doch die Wirtsfamilie Stiftl möchte das ändern. In ihrem „Volkssängerzelt Schützenlisl“ setzen sie nun das vierte Jahr konsequent auf bayerische Bio-Qualität. Das macht die Stiftls zu wahren Pionieren auf der Wiesn. Für ihr Engagement haben die Festwirte Lorenz und Christine Stiftl bereits die Auszeichnung „30 für 30″ erhalten, die auf eine Initiative des Bayerischen Staatsministeriums zurückgeht. Diese prämierte von 2021 bis 2024 insgesamt 30 Leuchtturmprojekte für bio-regionale Ernährung in Bayern. Als erstes klimaneutrales Zelt wurde die Schützenlisl zudem von „Faire Wiesn“ zum Spitzenreiter in Sachen Nachhaltigkeit gekürt.

Von Schmankerl bis Schmarrn – alles ökologisch

Das Bio-Konzept zieht sich durch die gesamte Speisekarte der Schützenlisl: Mehr als 80 Prozent der verwendeten Lebensmittel sind mit dem Bayerischen Bio-Siegel ausgezeichnet. Zusammen mit weiteren ökologischen Produkten erreichen die Stiftls sogar eine Bio-Quote von 90 Prozent. Von der Rindersuppe über den Schweinsbraten mit Knödeln bis hin zum Kaiserschmarrn können sich die Gäste auf Bio-Qualität verlassen. Auch vegetarische und vegane Kreationen werden angeboten. Der Münchner Gastronom und Wiesnwirt Lorenz Stiftl bezieht seine Lebensmittel fast ausschließlich von regionalen Bio-Produzenten. Dafür hat er sich über die Jahre ein großes Netzwerk mit bayerischen Bio-Bäckern, Bio-Obstbauern und Bio-Landwirten aufgebaut. Die ökologischen Fleisch- und Wurstwaren stammen aus der eigenen Metzgerei in München, die exklusiv die Stiftl-Gastronomie beliefert.

16 Tage Bio-Küche im Dauer-Hochbetrieb

Ein Festzelt mit 2.182 Plätzen im Dauerbetrieb zu bewirten, erfordert viel organisatorisches Geschick und starke Nerven. Küchendirektor Jim Reutemann und sein Team beweisen beides – und das 16 Wiesn-Tage lang durchgehend. Alle stehen hinter dem Bio-Konzept und setzen es mit Liebe und Engagement um. Ihre Gäste auf der „Oidn Wiesn“, dem historischen Teil des Oktoberfests, wissen das zu schätzen. Der Andrang ist groß und die Resonanz durchweg positiv. Denn für jeden ist transparent und nachvollziehbar, wo die Lebensmittel herstammen. Hinzu kommt, dass sich die Bio-Qualität für die Gäste auf der Wiesn preislich kaum bemerkbar macht. Da die Stiftl-Gastronomie ja kein kleiner und überdies ein verlässlicher Abnehmer ist, gibt es beim Einkauf bessere Konditionen. Die regionalen Bio-Produzenten wiederum profitieren von dem sicheren Absatz. So unterstützen sich alle Partner der ökologischen Wertschöpfungskette gegenseitig.

Ein Konzept mit Vergangenheit und Zukunft

Die Wirtsfamilie Stiftl verfolgte den Bio-Gedanken schon vor ihrer Schützenlisl-Zeit. Bereits für ihr Zelt „Zum Stiftl” kaufte sie so ökologisch ein wie nur möglich. Damals hatten sie noch mit Hindernissen zu kämpfen, denn viele Produkte waren in Bio-Qualität selbst bei sechs Monaten Vorplanung gar nicht in ausreichenden Mengen zu beschaffen. Inzwischen haben die Stiftls jedoch einen hervorragenden Lieferantenstamm, von dem auch ihre vielen weiteren Gastronomiebetriebe profitieren. Dank ihres erfolgreichen Vorbilds und der gestiegenen Nachfrage ist heute praktisch jedes Lebensmittel auch in Bio-Qualität auf der Wiesn erhältlich. 2026 heißt es für die Stiftls Abschied nehmen vom Volkssängerzelt Schützenlisl. Denn dann beginnt eine neue Ära: Lorenz Stiftl wird einer der großen Wiesnwirte. Er übernimmt das Paulaner Festzelt auf dem regulären Oktoberfestgelände. Für jeden Münchner Gastronomen ist das ein echter Ritterschlag.

Lebensmittel mit dem Bayerischen Bio-Siegel

Seit 2022 ist das „Volkssängerzest Schützenlisl“ Zeichennutzer des Bayerischen Bio-Siegels. Für alle Lebensmittel, die das Bayerische Bio-Siegel tragen, gilt ein lückenloser Herkunftsnachweis: Vom Anbau über die Ernte bis hin zur Verarbeitung muss die gesamte Produktion sowie alle weiterführenden Verarbeitungsschritte in Bayern erfolgen. Das Bayerische Bio-Siegel schreibt zudem Qualitätskriterien vor, die über die gesetzlichen Anforderungen der EU-Öko-Verordnung hinausgehen.

Neben den allgemeinen Richtlinien des Ökolandbaus, wie dem Verzicht auf synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel, müssen auch die Programmbestimmungen des Bayerischen Bio-Siegels eingehalten werden. Diese orientieren sich an den Standards der Ökolandbauverbände und beinhalten beispielsweise die vollständige ökologische Bewirtschaftung des landwirtschaftlichen Betriebs sowie eine strengere Regelung der Verwendung von organischem Dünger. Ein staatlich streng überprüftes Kontrollsystem stellt sicher, dass diese Kriterien eingehalten werden.

Advertorial Süddeutsche Zeitung